TORTA SAVOIA

Ingredienti:
Foglia savoia
n° 18 Uova
200 g Zucchero
100 g Miele
200 g Farina 00
100 g Amido di mais

Montare uova, zucchero, e miele. Incorporare la miscela a farina e amido setacciati insieme. Farcitura: 1000 g Pralinato di nocciola 50% di frutta, 150 g Copertura cioc_ colato al latte. Glassa per ricoprire: 1000 g Pasta per glassare, 400 g Copertura cioccolato fondente, 100 g olio di semi d'arachide.

CANNOLI SICILIANI

Per le cialde:

1000 g Farina 00
100 g Sugna
100 g Zucchero
15 g Cacao
120 g Aceto di vino bianco
n° 2 Uova
Acqua q.b.

Per la crema di ricotta:

1000 g Ricotta di pecora
450 g Zucchero
 

Esecuzione: impastare in planetaria e passare al setaccio, infine aggiungere gocce di cioccolato e/o zuccata a cubetti.

CASSATA SICILIANA

Composizione:

- Pasta reale al pistacchio
- Pan di Spagna
- Crema di ricotta
- Frutta di candita
- Zucchero fondente

Pasta reale al pistacchio: 600 g Pistacchi di Bronte, 400 g Mandorle, 1,600 Kg Zucchero, 400 g Glucosio, 450 g Acqua (CUOCERE ZUCCHERO, GLUCOSIO E ACQUA A 118°C)

Pan di spagna: n° 30 Uova, 600 g Zucchero, 600 g Farina 00, 300 g Amido di mais.

Crema di ricotta: 1 kg Ricotta, 400 g Zucchero, Aroma vaniglia (PASSARE AL SETACCIO LA RICOTTA, AGGIUNGERE LO ZUCCHERO, LA VANIGLIA E MESCOLARE BENE)

GLASSARE CON LO ZUCCHERO FONDENTE E GUARNIRE CON LA FRUTTA CANDITA
 

TORTA VOLO
(mousse al cioccolato e pistacchi)

Biscuit al cacao: 230 g Tuorlo d'uovo, 200 g Zucchero semolato (MONTARE) 250 g Albume d'uovo, 50 g Zucchero semolato (MONTARE) 50 g Cacao, 50 g Farina, 50 g Fecola (SETACCIARE BENE) 100 g Burro fuso.

Mousse leggera al cioccolato: 790 g Latte intero fresco (BOLLIRE) 13 g Colla di pesce ammorbidita (SCIOGLIERLA NEL LATTE E AGGIUNGERE) 935 g Copertura fondente 66% (EMULSIONARE E A 40/45°C AGGIUNGERE) 1580 g Panna semi-montata (UTILIZZARE SUBITO)

Pistacchi pralinati: 1000 g Pistacchi interi crudi, 300 g Sciroppo di pralinaggio (MESCOLARE E INFORNARE A 160°C) Sciroppo di pralinaggio: 1000 g Zucchero, 500 g Acqua, 150 g Invertito ( (BOLLIRE PER 3 MINUTI A 105°C)

Cremoso al pistacchio: 600 g Panna, 100 g Zucchero, 140 g Tuorli, 5 g Colla di pesce, 120 g Pasta pistacchio

Biscuit alle mandorle decorate: 1000 g Uova intere, 1500 g T.P.T. Mandorle (MONTARE) 700 g Albumi, 150 g Zucchero (MONTARE) 200 g Farina, 200 g Burro

Montaggio:

- Biscuit al cacao
- Mousse leggera al cioccolato
- Pistacchi pralinati
- Cremoso al pistacchio
- Mousse al cioccolato
- Glassa nera al cacao
- Biscuit decorato ai bordi
- Decorazioni varie